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世界の豆料理を、ご家庭で

　豆は考えようによっては、野菜やお米より扱いやすい食材です。切ることも皮をむくことも研ぐこともしないで、お鍋に入れて水に浸しておく。翌朝、火にかけたら、たいていは半時間で煮えています。ゆでたお豆をそのまま食べてもおいしいし、煮汁はスープとして使えます。豆とゆで汁を火にかけ、あり合わせの野菜をうす切りにして鍋に入れれば、豆と野菜スープのでき上がり。煮汁がだしになるので、固形ブイヨンは必要ありません。よい塩と、欲をいえば少しのスパイスを。

　豆から出てくるこの滋味は、日本ではあまり知られていません。本当に豆と野菜でこんな味になったの？と驚かれることがしばしばです。和食の場合は砂糖で甘く煮ることが多いのですが、豆そのものの味を生かした料理が世界中で作られていることを知れば知るほど、甘い煮豆ばかりではもったいない気がします。

　豆をただ販売するだけでなく、シンプルな調理法もあわせてご紹介する――これが２００２年から２０年間、豆料理クラブを運営してきた楽天堂の基本的な考えです。会員の方にお送りしていた豆料理セットの中から、好評だったレシピをピックアップして作ったのが豆料理キットとスパイス料理キットです。初めての方でも、きっと世界の豆料理やスパイス料理をご家庭で楽しんでいただける、と確信しています。（楽天堂代表・高島千晶）

【１】豆の種類　

A．外国の豆

種類	解説／キットの使用例
ひよこ豆	京都では栗豆（くりまめ）と呼ばれている一番人気の豆です。形がひよこに似て、ほくほくとした栗のような甘味があります。サラダ、カレー、パスタ、スープと幅広い使い道で和食にも合います。外国ではガルバンゾーやチクピー豆と呼ばれています。 【豆料理キット】 ハモス（ひよこ豆のペースト）、ジプシースープ、ひよこ豆のカレー、ひよこ豆のギリシャ風煮込み、ファラフェル、アフガニスタンの豆スープ
黒ひよこ豆	ポリフェノールを多く含んだ豆で、ミツマメに入っている赤えんどうに食感が似ています。サラダやおつまみ、お焼きにどうぞ。お焼きは、小麦粉に水と塩を混ぜ、ゆでた黒ひよこ豆を入れて、スプーンですくって両面を焼きます。
赤レンズ豆	皮をむいたレンズ豆です。水に戻す必要がなく、１５〜２０分くらいで煮えます。やわらかいので子どもが喜びます。スープによく使われます。 【豆料理キット】 レンズ豆と干しあんずのスープ 【スパイス料理キット】 ペルシャのレンズ豆カレー、シリア風パスタソース、エゾゲリンスープ（トルコ風赤レンズ豆のスープ）
茶レンズ豆	水に戻す必要のないたいへん便利な豆です。形がレンズに似てまるく薄いです。スープやカレー、パティといろいろな用途に使えます。次の赤レンズ豆とくらべて皮つきなので食物繊維が豊富です。 【豆料理キット】 レンズ豆のスープ・トマト味、レンズ豆とくるみのハンバーグ
ムング豆	緑豆（りょくとう）のことです。インドではカレーに最も多く用いられ、中国では甘く煮てお菓子に使うそうです。小粒なので早く煮えます。豆もやしとしての利用法も。 【豆料理キット】 ムング豆のカレー、緑豆とまいたけのスープ・大麦入り、アフガニスタンの豆スープ
ムング豆（皮無）	ムング豆（緑豆）の皮をむいてひき割りにしてあります。水戻しの必要がありません。 思い立ったらすぐに使えます。ムングダールと呼ばれ、インドの伝統医学・アーユルヴェーダでは、日々の食事にとりいれるようにすすめています。　ご飯に混ぜて炊いたり、野菜と一緒に煮てポタージュ状のスープにして食べてみて下さい。消化に良いので、養生食や病気からの回復食にも向いています。
黄スプリットピー	えんどう豆のひき割りです。水戻しの必要がなく、すぐに調理できます。どちらかと言うと、黄スプリットピーの方が緑スプリットピーよりもこくがあるようです。 【豆料理キット】 スプリットピーと祝島ひじきのサラダ
黒目豆（くろめまめ）	外国ではブラックアイピーと呼ばれる豆で、ささげの一種です。アメリカ南部では、お正月に縁起かつぎに食べられています。 【豆料理キット】 黒目豆のカレー、黒目豆の和風スープ

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Ｂ．日本の豆

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【２】豆の調理法

A．戻し方

　豆の４〜５倍の量のたっぷりの水に一晩つけてもどします。夏は冷蔵庫で水戻しした方がよいでしょう。レンズ豆とスプリットピ−は、水戻しの必要はありません。ムング豆と小豆は、水につけて２〜３時間で戻ります。

B．ゆで方

　翌日新しい水に替えて煮ます（大豆、黒豆を食べてイソフラボンをとりたい方は水をかえないで下さい）。あくは基本的にとる必要はありません。ゆで時間はいんげん豆の新もので３０分くらい、ひよこ豆は長くて１時間から１時間半かかります。一部の豆の皮が破れ始めたら、火から降ろして下さい。サラダに用いる場合は煮すぎにご注意。豆はゆでると、体積が約２倍半になります。

　豆は土鍋でことこと煮るか保温調理用の鍋カバーを使うのがベストですが、お手持ちの普通の鍋でかまいません。ただ圧力鍋の場合は煮くずれしやすいので、慣れないうちは時間を短かめにして下さい（３分を目安に小さい豆は短かく、大きい豆は長く）。

　豆の煮汁もお料理に使えます！特に手亡やひよこ豆の煮汁は格別においしいので、捨てずにスープやカレーなどにご利用下さい。保存する時は豆と分けて、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。

C．保存法

　乾燥豆は広口びんに入れて常温で保存するのがおすすめ。取り扱いが容易ですし、穀象虫（こくぞうむし）やノシメマダラメイガ（1cmほどの小さな蛾）といった食害虫もつきにくい利点があります。ただ、豆は夏を越すと風味が落ちるので（手亡類や金時豆などのいんげん系は特に高温多湿に弱い）、冷蔵庫の野菜庫で紙に包んで保存するか、夏前までに食べきるようにしましょう。

　ゆでた豆は冷蔵庫で４〜５日、冷凍庫で数ヶ月もちます。まとめてゆでて、タッパーに小分けにして保存すれば、調理の時すぐに使えて便利です。

【３】豆料理のヒント　by ボランティアスタッフ・ゆら

ヒント！その１　ひと手間かけてふた手間省く豆料理

　明日は豆をゆでると決めたら多めの水で一晩戻します。２〜３倍のかさになると思って下さい。翌日はかためのうちに火を止め、室温に冷ましたらプラスチック容器やフリーザーパック（チャックの付いた冷凍保存用のビニール袋）に小分けにして冷凍庫へ。大まかな量をテープに書いて貼りつけておくと便利です。冷蔵庫に移すと一昼夜で解凍でき、スープや煮ものには他の野菜とそのまま並べて調理にかかれます。マリネやペーストなどスパイスやハーブの味をしみこませたい料理のときにも、一旦加熱するとおいしくなります。ただし、冷凍・解凍・再加熱の過程で豆の歯ごたえが失われるのも事実ですが。

　豆の煮汁がおいしいスープベースになることをご存じですか。主役の具の持ち味を圧倒することなく、しかし腹にうったえる深みを提供するスープの名脇役です。滋味が甘味や酸味と同様、味わえることを私が知ったのは、豆の煮汁のスープベースを通してでした。煮上がった豆とは別に冷凍しておくと、少々の野菜とおいしい自然塩と合わせるだけで、自然の恵みを満喫できます。

　お腹がペコペコになって家に帰り、わらにもすがる思いでレトルト食品や冷凍食品を温めた経験はありませんか？そして食後、何か食べた感じがまったくしなかったことは？ペコペコの危機にも豆料理は強い味方。出来上がりをとりわけて冷凍しておけば、胃袋を絶対に裏切らないマイ・ファーストフードです。

ヒント！その２　豆ともっと仲よく―おならの解決法

　豆を食べつけない人が豆を食べ始めて悩むのはガスの問題です。お腹が張る、おならが出る。これは極めて自然なことです。豆のでんぷん質は煮炊きすることで糖に分解されます。糖をさらに分解・消化するのはヒトの体の消化器系のはたらきによるのですが、消化できない形の糖が体内に入ってきた場合、活躍するのは小腸に棲むバクテリアです。あなたの体が豆にどれほどなじんでいるかによって「難なく消化・吸収」から「バクテリアの助けを借り、その副産物のガスの処理を担当」まで、体はさまざまに反応します。

　豆に体がなじむのを促しながら気持ちよく豆を食べる知恵は、古今東西いろいろあります。体と相談しながら必要に応じて試して下さい。

�@少量ずつ食べて体を慣らしていく。
�A慣れるまで、朝食に豆を食べる工夫をする。
�B日頃の運動で消化器系のはたらきも活性化させる。　　
�C小豆、スプリットピー、レンズ豆など比較的消化しやすい豆から親しむ。
�D豆は十分に火を通す。
�E発芽させた豆（＝もやし）も消化しやすい。
�Fにんにく、クミン、コリアンダー、レモン汁、酢、だしこんぶなどを加える。
�G究極の糖抽出法。豆を３〜５倍の量の水と合わせて火にかけ、１０分ふっとうさせる。そのまま冷まして２４時間室温に置き、ゆで汁を捨ててゆすぎ、豆だけを調理に使う。ただしこの方法によると、栄養分や滋養分も失われてしまいますが。

　繰り返して豆を食べるうち、体は豆にすぐなじみます。自分の体のたくましさにほれぼれすること間違いなし！

【４】お豆価格表 　　

※栽培法：無印＝有機栽培、無薬＝農薬不使用、無肥＝肥料不使用、慣行=慣行栽培 ／ 価格：税抜表示
種類（外国産→国産順）／ 栽培法	内容量	価格	原産地
ひよこ豆	200g	340円	アメリカ
黒ひよこ豆	200g	580円	アメリカ
赤レンズ豆	200g	420円	アメリカ
茶レンズ豆	200g	280円	アメリカ
ムング豆	200g	320円	オーストラリア
ムング豆（皮無）慣行	200g	280円	インド
黄スプリットピー 慣行	200g	330円	インド
黒目豆（くろめまめ） 慣行	200g	300円	インド
手亡（てぼう）無薬	200g	450円	北海道
白花豆（しらはなまめ）無薬	200g	650円	北海道
大正金時 無薬	200g	450円	北海道
前川金時 無薬	200g	520円	北海道
貝豆（かいまめ）無薬	200g	520円	北海道
大豆（秋場農場）無薬無肥	200g	320円	北海道
大豆（丸玄農場）無薬無肥	200g	480円	山梨
青大豆 無薬	200g	580円	北海道
黒豆 無薬無肥（秋場農場 or 丸玄農場）	200g	450円	北海道
黒千石(くろせんごく）無薬	200g	640円	北海道
小豆 無薬無肥（秋場農場） or 無薬 （長谷川商店）	200g	450円	北海道
大納言小豆(だいなごんあずき）無薬 （長谷川商店）	200g	680円	北海道
うずら豆 無薬	200g	450円	北海道
虎豆（とらまめ）無薬.	200g	610円	北海道
紫花豆（むらさきはなまめ）無薬	200g	650円	北海道
栗いんげん 無薬	200g	640円	北海道
※賞味期限１年 ／ 包装：ハイバリアータイプのチャック付袋 ／ 保存方法：直射日光や高温多湿を避け、冷暗所で常温保存（夏場は冷蔵庫の野菜室で、紙に包んで保存）

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