豆料理入門  

[1.豆の種類と調理法] [2.豆料理キット] [3.スパイス“豆”知識] [4.スパイス料理キット] [らくてん通販]


1.お豆の種類  2.豆の調理法  3.豆料理のヒント  


【1】お豆の種類

楽天堂で扱っている外国と日本の豆20種類を解説しています。またそれぞれの豆をつかった豆料理キットの【調理写真を別に掲載しています。

A.外国の豆 写  真 解説・豆の原産国・栽培法
ひよこ豆 ひよこ豆 京都では栗豆(くりまめ)と呼ばれている一番人気の豆です。形がひよこに似て、ほくほくとした栗のような甘味があります。サラダ、カレー、パスタ、スープと幅広い使い道で和食にも合います。外国ではガルバンゾーやチクピー豆と呼ばれています。

原産国:アメリカ(有機栽培)

【豆料理キット】ハモス(ひよこ豆のペースト)ジプシースープひよこ豆のカレーひよこ豆のギリシャ風煮込み・ファラフェル・アフガニスタンの豆スープ
茶レンズ豆 茶レンズ豆 水に戻す必要のないたいへん便利な豆です。形がレンズに似てまるく薄いです。スープやカレー、パティといろいろな用途に使えます。次の赤レンズ豆とくらべて皮つきなので食物繊維が豊富です。

原産国:トルコ(有機栽培)

【豆料理キット】レンズ豆のスープ トマト味
赤レンズ豆 赤レンズ豆 皮をむいたレンズ豆です。水に戻す必要がなく、15〜20分くらいで煮えます。やわらかいので子どもが喜びます。スープによく使われます。

原産国:トルコ(有機栽培)

【豆料理キット】レンズ豆とくるみのハンバーグ・レンズ豆と干しあんずのスープ
ムング豆 ムング豆 緑豆(りょくとう)のことです。インドではカレーに最も多く用いられ、中国では甘く煮てお菓子に使うそうです。小粒なので早く煮えます。豆もやしとしての利用法も。

原産国:中国(有機栽培)

【豆料理キット】ムング豆のカレー・緑豆とまいたけのスープ 大麦入り・アフガニスタンの豆スープ
黄スプリットピー 黄スプリットピー えんどう豆のひき割りです。水戻しの必要がなく、すぐに調理できます。どちらかと言うと、黄スプリットピーの方が緑スプリットピーよりもこくがあるようです。

原産国:アメリカ(普通栽培)

【豆料理キット】スプリットピーとひじきのサラダ
黒目豆 黒目豆 外国ではブラックアイピーと呼ばれる豆で、ささげの一種です。アメリカ南部では、お正月に縁起かつぎに食べられています。

原産国:アメリカ(普通栽培)

【豆料理キット】黒目豆のカレー・黒目豆の和風スープ


B.日本の豆 写  真 解説・産地・栽培法
銀手亡(ぎんてぼう) 銀手亡 北海道で明治時代から栽培されてきた白いんげん豆ですが、今では幻の豆になっています。大福豆よりずっと小振りで、大豆をやや細長くした大きさです。秋場和弥さんが自然栽培で作っている銀手亡は、“白い貴婦人”を思わせる気品のあるこまやかな味わいです。

原産地:北海道(無農薬無肥料栽培) 生産者:秋場農場(北見) 

現在、生産中止
手亡(てぼう) 雪手亡 銀手亡の改良品種で、やや小粒で色もクリームがかっています。手亡の類は和菓子の白あんなどに使われています。銀手亡とちがって機械で収穫できるため、価格が安くなっています。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)

【豆料理キット】アメリカンネイティヴチャウダーベイクドビーンズ・豆とキャベツの煮込み・アイリッシュ・シチュー
白花豆(しらはなまめ) 大福豆 白いんげん豆の中では最もポピュラーな豆でしょう。くせがなくて、サラダにもスープにもデザートにも使えます。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)
大正金時(たいしょうきんとき) 大正金時 おなじみの赤いんげん豆。煮豆にしてもいいし、チリビーンズにしてもおいしいです。外国のレッドキドニービーンズは同じ種類なので代用できます。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)

【豆料理キット】ホピ族のチリビーンズ
前川金時(まえかわきんとき) 前川金時 北海道の在来種で、赤いんげん豆です。遠軽地方で少量作られています。黒い光沢のある色で、こくのあるおいしさです。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)
貝豆(かいまめ) 貝豆 前川金時と同じく赤いんげん豆で、北海道の在来種です。遠軽地方で少量作られています。あさり貝に似た文様から、このような名がついています。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)
大豆(だいず) 大豆 イソフラボンで有名になりましたね。他の豆類と比べて油分が多いので加工食品に多用されます。そのまま食べる時は、炒めたり揚げたりと一工夫が必要です。楽天堂では黄大豆と青大豆を扱っています。

原産地:北海道(無農薬無肥料栽培) 生産者:秋場農場(北見)
黒豆(くろまめ) 黒豆 お正月のおせちにも使われるように、煮豆で一番人気のある豆でしょう。多くの品種がありますが、楽天堂では大豆くらいの大きさの祝黒(いわいぐろ)を扱っています。

原産地:北海道(無農薬無肥料栽培) 生産者:秋場農場(北見)
小豆(あずき) 小豆 京都では毎月1日と15日に小豆ご飯を炊きます。ご近所のおばあちゃん必需品。炊きこみご飯の他に、小豆は餡(あん)にして子どもたちへの手作りおやつはいかが。

原産地:北海道(無農薬無肥料栽培) 生産者:秋場農場(北見)

【豆料理キット】小豆のサモサ
虎豆(とらまめ) 虎豆 いんげん豆の中でも高級な豆です。模様が面白い。独特な甘みがあるので、牛乳と黒砂糖で煮るミルク煮や、なますに使うとおいしいです。例年、入荷量が少ないのでご注意下さい。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)
うずら豆 うずら豆 色模様が鳥のうずらの卵に似ているところからこの名がつきました。いんげん豆の一種で、メキシコ料理や地中海料理によく使われます。外国ではビントビーンズと呼ばれています。

原産地:北海道(農薬不使用) 生産者:長谷川商店(遠軽)

【豆料理キット】地中海風パスタソース
丹波黒豆(たんばくろまめ) 丹波黒豆 丹波の黒豆というのは生産地の名前ではなく、丹波黒という品種名です。京都の正月料理には欠かせません。無農薬栽培はとても難しいのですが、コニチャン農園の小西さんに栽培していただきました。

原産地:京都(無農薬無肥料栽培) 生産者:コニチャン農園(綾部)


【2】豆の調理法

A.戻し方

 豆の4〜5倍の量のたっぷりの水に一晩つけてもどします。夏は冷蔵庫で水戻しした方がよいでしょう。レンズ豆、 スプリットピ−は水戻しの必要はありません。ムング豆と小豆は、水につけて2〜3時間で戻ります。

B.ゆで方

  翌日新しい水に替えて煮ます(大豆、黒豆を食べてイソフラボンをとりたい方は水をかえないで下さい)。あくは基本的にとる必要はありません。ゆで時間はいんげん豆の新もので30分くらい、ひよこ豆は長くて1時間から1時間半かかります。一部の豆の皮が破れ始めたら、火から降ろして下さい。サラダに用いる場合は煮すぎにご注意。豆はゆでると、体積が約2倍半になります。

 豆は土鍋でことこと煮るか保温調理用の鍋カバーを使うのがベストですが、お手持ちの普通の鍋でかまいません。ただ圧力鍋の場合は煮くずれしやすいので、慣れないうちは時間を短目にして下さい(3分を目安に小さい豆は短かく、大きい豆は長く)。

 豆の煮汁もお料理に使えます!特に銀手亡や大手亡、ひよこ豆の煮汁は格別においしいので、捨てずにスープやカレーなどにご利用下さい。保存する時は豆と分けて、冷蔵庫か冷凍庫で保存します。
C.保存法

 乾燥豆は広口びんに入れて常温で保存するのがおすすめ。取り扱いが容易ですし、穀象虫(こくぞうむし)やノシメマダラメイガ(1cmほどの小さな蛾)といった食害虫もつきにくい利点があります。ただ豆は夏を越すと風味が落ちるので(手亡類や金時などのいんげん系は特に高温多湿に弱い)、冷蔵庫の野菜庫に入れて保管するか夏前までに食べきるようにしましょう。

 ゆでた豆は冷蔵庫で4〜5日、冷凍庫で数ヶ月もちます。まとめゆでしてタッパーに小分けにして保存すれば、調理のときにすぐに使えて便利です。


【3】豆料理のヒント byボランティアスタッフ・ゆら

ヒント!その1 ひと手間かけてふた手間省く豆料理 

 明日は豆をゆでると決めたら多めの水で一晩戻します。2〜3倍のかさになると思って下さい。翌日はかためのうちに火を止め、室温に冷ましたらプラスチック容器やフリーザーパック(チャックの付いた冷凍保存用のビニール袋)に小分けにして冷凍庫へ。大まかな量をテープに書いて貼りつけておくと便利です。冷蔵庫に移すと一昼夜で解凍でき、スープや煮ものには他の野菜とそのまま並べて調理にかかれます。マリネやペーストなどスパイスやハーブの味をしみこませたい料理のときにも、一旦加熱するとおいしくなります。ただし、冷凍・解凍・再加熱の過程で豆の歯ごたえが失われるのも事実ですが。

 豆の煮汁がおいしいスープベースになることをご存じですか。主役の具の持ち味を圧倒することなく、しかし腹にうったえる深みを提供するスープの名脇役です。滋味が甘味や酸味と同様、味わえることを私が知ったのは、豆の煮汁のスープベースを通してでした。煮上がった豆とは別に冷凍しておくと、少々の野菜とおいしい自然塩と合わせるだけで、自然の恵みを満喫できます。

 お腹がペコペコになって家に帰り、わらにもすがる思いでレトルト食品や冷凍食品を温めた経験はありませんか?そして食後、何か食べた感じがまったくしなかったことは?ペコペコの危機にも豆料理は強い味方。出来上がりをとりわけて冷凍しておけば、胃袋を絶対に裏切らないマイ・ファーストフードです。

ヒント!その2 豆ともっと仲よく―おならの解決法 

 豆を食べつけない人が豆を食べ始めて悩むのはガスの問題です。お腹が張る、おならが出る。これは極めて自然なことです。豆のでんぷん質は煮炊きすることで糖に分解されます。糖をさらに分解・消化するのはヒトの体の消化器系のはたらきによるのですが、消化できない形の糖が体内に入ってきた場合、活躍するのは小腸に棲むバクテリアです。あなたの体が豆にどれほどなじんでいるかによって「難なく消化・吸収」から「バクテリアの助けを借り、その副産物のガスの処理を担当」まで、体はさまざまに反応します。

 豆に体がなじむのを促しながら気持ちよく豆を食べる知恵は、古今東西いろいろあります。体と相談しながら必要に応じて試して下さい。

@少量ずつ食べて体を慣らしていく。            
A慣れるまで、朝食に豆を食べる工夫をする。
B日頃の運動で消化器系のはたらきも活性化させる。  
C小豆、スプリットピー、レンズ豆など比較的消化しやすい豆から親しむ。
D豆は十分に火を通す。                   
E発芽させた豆(=もやし)も消化しやすい。
Fにんにく、クミン、コリアンダー、レモン汁、酢、だしこんぶなどを加える。
G究極の糖抽出法。豆を3〜5倍の量の水と合わせて火にかけ、10分ふっとうさせる。そのまま冷まして24時間室温に置き、ゆで汁を捨ててゆすぎ、豆だけを調理に使う。ただしこの方法によると、栄養分や滋養分も失われてしまいますが。

 繰り返して豆を食べるうち、体は豆にすぐなじみます。自分の体のたくましさにほれぼれすること間違いなし!



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